Повар, кондитер – осуществляет технологический процесс приготовления блюд кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности.
Профессия среднего профессионального образования "Повар, кондитер":
Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов:
повар (2 – 3 – 4 разряды);
кондитер (2 – 3 – 4 разряды).
Назначение профессии:
Осуществление технологического процесса приготовления блюд кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности.
понятие о товаре и товароведении, о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов;
группы продовольственных товаров, использование их в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
качество продуктов и методы его оценки; факторы, влияющие на качество товаров; дефекты; сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировка и упаковка; вопросы приемки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы оценки качества;
общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене;
понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания;
понятие о микроорганизмах; пищевых инфекциях, пищевых отравлениях и глистных заболеваниях, мерах предупреждения;
основные сведения о санитарии и гигиене;
санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания; к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд; санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей;
санитарно-пищевое законодательство;
понятие о бухгалтерском учете;
общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания; понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания;
учет сырья и готовой продукции;
понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре;
правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива; назначение, устройство, принцип работы оборудования предприятий общественного питания;
законодательство по охране труда и промышленной экологии; меры пожарной безопасности;
классификацию предприятий общественного питания; размещение их, уровень и виды услуг; организацию снабжения;
требования к производственным помещениям и организацию рабочих мест; организацию работы цехов;
формы обслуживания посетителей;
механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы;
приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;
технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов; мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы;
технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков; рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения;
технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий;
технологический процесс приготовления полуфабрикатов;
замес теста и способы его разрыхления; технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;
способы украшения пирожных и тортов;
основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, форму, массу; условия и сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Должен уметь:
применять экономически обоснованные приемы технологии и организации труда в общественном питании;
производить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров; определять виды вкусовых продуктов;
рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
правильно хранить пищевые продукты;
предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;
приготавливать блюда и кулинарные изделия;
порционировать (комплектовать) блюда и производить раздачу блюд массового спроса;
определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
подготавливать кондитерское сырье к производству;
приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей;
осуществлять технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них;
украшать кондитерские изделия;
изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.
Специфические требования:
Минимальный возраст приема на работу – 16 лет. К выполнению работ непосредственно у горячей плиты, кондитерских печей и электрожарочных шкафов лица моложе 18 лет не допускаются.
Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.
